胆固醇过高和心血管疾病的关系，已经是大多数人都知道的常识了。如您所知，血液中过多的胆固醇，会堆积在血管各处，堆久了就会造成血管硬化、阻塞，而造成心脏疾病或脑中风。因此许多的报导与书籍都教导我们要控制胆固醇的摄取，蛋及肝脏等食物也被许多人敬而远之。然而人体是奥妙的，事实比想象中复杂太多了！如果只一昧限制胆固醇的摄取，不见得有好的效果，有时也会造成营养不均衡。

饮食，血胆固醇与心血管疾病之间的关联，其实是多元复杂的。但是降低血胆固醇，可以降低心血管疾病却是毋庸置疑的。研究显示，血胆固醇的浓度降低1%，可以降低心脏病发生的机率2%，这只是概略性的说法。您可能知道，胆固醇有好坏，「好」的胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇HDL）扮演着血管清道夫的角色，可以减少胆固醇在血管壁的沉积；但「坏」的胆固醇（低密度脂蛋白固醇，LDL），却会加速血管硬化。因此作健康检查验血时，除了胆固醇总量外，最好也能看看好坏胆固醇的比例。

会升高胆固醇的食物

在饮食中，脂肪是和血胆固醇关系最密切的营养素。但是要控制胆固醇，也不是「不要吃太油」一句话这么简单。脂肪有很多种，对于好坏胆固醇的影响都不一样。大抵可以分成饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸三类。广告上说的「放在冰箱会结冻，安定没问题」，其实就是饱和脂肪高的油脂。动物性油脂（如牛猪等四脚动物）、椰子油、棕榈油、植物性奶油（玛琪琳）等都是。它们直接的刺激血胆固醇的上升。因此千万不要以为若干植物油标榜没有胆固醇就是有健康概念。许多的糕饼类、加工食品反而大量添加前述的植物油，加上放了大量精致糖（精致糖会刺激另一种血脂肪三酸甘油酯的上升，三酸甘油酯上升会造成HDL的下降），更不利于血脂肪的控制，更有害健康。

油脂与胆固醇的关系

若以多元不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸会降低血胆固醇。大豆色拉油、玉米油、葵花油的多元不饱和脂肪酸含量较为丰富。饮食调查有一个统计指标叫作P/S ratio，就是多元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的摄取比例，这比例应大于1。这些植物油也被建议作为烹调用油的主力，因为日常饮食中的动物性食品或糕点类食品已有相当含量的饱和脂肪酸, 应避免烹调时使用饱和脂肪酸含量高的油品。而且，有两种脂肪酸（亚麻油酸及次亚麻油酸）是人体必需从食物中取得的，它们都是多元不饱和脂肪酸。

单元不饱和脂肪酸近几年备受嘱目。因为它如果取代饱和脂肪酸，不但会降低胆固醇，更精采的是，HDL不会减少。意思就是说，好的留下来，把坏的赶走了。因此现在除了要注意P/S ratio外，更要注意单元不饱和脂肪酸的摄取比例。地中海一带盛产的橄榄油，就是因为单元不饱和脂肪酸比例高，广为世人注目，身价飞涨。